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老板之所以不敢让陈枫打开罐子闻一闻,是因为他的猪油只要一闻就露馅了。
制取猪油,有三种常用的原料,分别是肥肉、板油、花脂。
肥肉自不必多说,而板油是猪肚子处有着薄膜包裹的成块的肥膘,花脂则是猪肠子周围的团状油脂。
由于肥肉成本较高、出油率低,炼制出的油脂味道比起板油也没有明显提升,因此除了应急以外,大部分专业厨师极少使用肥肉炼油。
因此最常见的优质猪油,都是使用猪板油炼制的。
而猪花脂炼制的,则是最为劣质的猪油。
由于猪花脂含水量高,且本身靠近猪大肠,因此猪花脂炼制的猪油,不但色泽不够洁白,其香气比起板油或肥肉炼制的猪油更是相差甚远。
如果是猪板油炼制的优质猪油,一旦打开容器,便能闻到浓厚的油脂香气。
这也是为什么陈枫提出要打开罐子闻一闻,这是判断猪油品质最直观的办法。
面对陈枫的要求,老板之所以反应这么大,正是因为他所售卖的,是猪花脂炼制的劣质猪油。
花脂油虽然外表和优质猪油区别不大,但是它闻起来有个特点:几乎毫无香气。
这种猪油并不是没有市场,有一些小餐馆或小作坊,为了节约成本,会选择使用这种猪油。
而老板给陈枫的价格,明显是板油类猪油的价格。
老板看陈枫如此年轻,觉得他肯定不懂这些,甚至就算买回去了也无法分辨,因此便起了歪心思。
陈枫正是靠近去看,透过透明的猪油罐子,看到了细密的黑色油渣,才确定了这一点。
由于含水量较高,因此花脂炼完油之后,不会像板油一样留下许多大块的金黄色或是浅棕色油渣,而是会留下细密的黑色油渣。
这些细密的黑色油渣,除非是经验丰富之人,不然很难辨别出来。
陈枫丝毫不理会老板的挽留,转身便离开了这个摊位。
猪油这种食材,最好的办法还是购买板油来自己炼制。
在另一家摊位处,陈枫以十二块一斤的价格买下了一整块猪板油。
回到租住的地方后,将买好的食材在餐车上备好,陈枫接下来便着手炼制猪油。
正好可以借此机会熟悉一下系统出品的餐车。
陈枫看了一眼餐车上的刀架,取下一把中式菜刀。
“这刀的质量相当不错。”陈枫将菜刀握在手中,感受着菜刀的手感。
取出板油,简单清洗之后,陈枫找到剪刀,将板油上的淋巴剪除。
菜刀与砧板碰撞,一整块板油在陈枫的手中变成了许多寸许长的均匀小块。
由于本身富含油脂,因此板油在切割时有些滑溜,想要切断板油外层覆盖的薄膜也需要一定的技巧,因此将板油切成小块对大部分人来说并不是一件容易的事。
但对陈枫来说,这自然不是问题。
板油本身带着一股腥味,为了保证最终成品的香气,在炼制之前,还得先焯水才行。
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